차의 향미에는 물의 성질이 매우 중요하게 작용하여 예로부터 차를 우리는 물을 구하기 위하여 사람들은 애써왔다. 여기서는 차를 우리는 데 물의 중요성과 함께 일본의 명차인 타마료쿠차에 대하여 간략히 소개한다.
아주 옛날에는 티(Tea)/차(茶)를 우리를 때 맑은 물을 얻는 것이 매우 중요한 일이었다. 중국의 차 역사 속에서 맑은 물은 도시에서는 찾기 힘든 매우 귀한 자원이었다고 한다. 특히 신차의 계절인 봄철에는 차의 맛을 제대로 낼 수 있는 맑은 물을 얻는 것이 더욱 중요하게 여겨졌다.
차를 우릴 때 물의 중요성으로 인해 중국에서는 수천 년 전부터 ‘물은 차의 어머니’라는 속담이 전해지고 있다. 또한 ‘다성(茶聖)’이라 일컬어지는 중국 당나라의 차인(茶人), 육우(陸羽, 733~804)는 “차를 우려낼 때 사용하는 물은 차나무를 재배하는 장소에서 나온 물을 사용하라”고 충고하기도 했다. 이같이 찻잎을 우려내는 과정에서 매우 중요한 역할을 하는 물을 선정할 때는 다음의 세 가지 성질을 고려해야 한다.
● 수소 이온 지수/산도(pH)
● 본연의 향과 미네랄 성분에 따른 맛
● 물과 찻잎 성분의 상호작용
수소이온지수/산도(pH)
수소 이온 지수, 즉 물의 산도(pH)는 물이 산성인지 알칼리성인지 구분하는 데 활용하는 지표이다. 순수한 물은 pH 7로서 중성이지만, 수돗물이나 미네랄이 풍부한 샘물은 7 이상으로 약알칼리성을 띤다. 그런데 차를 우릴 때는 pH 7이나 그 이하인 중성의 물이나 약산성의 물이 좋다.
그 이유는 산성도의 물이 특정한 흥분 촉감인 프리송(Frisson)을 높여서 차의 향을 진하게 증폭시키기 때문이다. 특히 꽃, 과일 등의 가향 차에서는 산성도의 물이 그 향을 더욱더 높여 준다.
미네랄 함유량, 경도(硬度, Hardness)
한편, 일반적으로 사용하는 수돗물과 천연 샘물 사이의 결정적인 차이점은 무엇일까? 그것은 칼슘, 마그네슘 등 미네랄의 함유량이다. 이러한 미네랄은 찻잎의 성분과 접촉하면 화학적으로 결합하여 차의 색이 혼탁해진다. 그럼 어떤 물을 사용해야 할까?
이는 차의 종류마다 다르다. 예를 들면, 미묘한 향미를 즐기는 녹차, 우롱차, 꽃차와 같은 것들은 미네랄 성분이 적은 연수(軟水, Soft Water)를, 강렬한 찻빛과 산화 향이 특징인 밀크 티의 베이스인 홍차의 경우에는 경수(硬水, Hard Water)를 사용하는 것이 좋다.
그 이유는 미묘한 향미가 특징인 녹차와 같은 차들을 경수로 우리면 미네랄 성분과 방향성 성분들이 화학적인 반응으로 결합해 침전하면서 향이 줄어들고 찻빛도 혼탁해지기 때문이다. 또한 진한 구릿빛과 강한 산화 향의 밀크 티 베이스 티인 홍차를 만약 연수로 우리면 밀크 티 색상이 좋지 못하고, 맛도 중화되지 않기 때문이다. 이러한 홍차들은 경수로 우려야 풀 바디감이 넘치는 맛과 밀크 티 본연의 색상을 낼 수 있다.
1) 수돗물
수돗물은 각 지역마다 수원이 달라 수돗물의 표준을 정해 차의 적합성을 판단하는 일은 매우 어렵다. 왜냐하면 칼슘과 마그네슘 함유량이 지역마다 다르기 때문이다. 또한 수돗물은 살균과 함께 pH7의 중성으로 맞추기 위하여 염소표백제로 소독하는 경우가 많아 차를 제대로 우려낼 때 적합하지 않다.
2) 정수
일반적으로 수돗물을 필터로 정화하면 불순물들이 제거되어 연수가 된다. 일본과 대만의 경우에 차를 즐기는 애호가들은 순수한 물을 얻기 위해 물에 대나무 숯을 넣기도 한다. 반면 유럽에서는 수도 시설에 아예 정수 시설을 설치하거나, 또는 물을 용기에 장시간 담아 두었다고 미네랄 성분들을 침전시킨 뒤 차를 우리기도 한다.
#3 광천수와 정수, #4 샘물
3) 샘물과 광천수
일반 시중에서 판매되는 페트병에 든 생수나 광천수로 차를 끓이고 싶다면 미네랄이 함유되어 있지만, 산도(pH)가 중성에 가까운 물을 사용하는 편이 좋다.
세계의 명차(35)
– 타마료쿠차(Tamaryokucha, 玉綠茶)
일본의 미야자키현과 사가현이 주산지인 타마료쿠차(Tamaryokucha, 玉綠茶)는 권곡형(卷曲形)의 비틀린 녹차이다. 생산 방식은 센차(Sencha, 煎茶)와 거의 같지만, 센차 특유의 바늘 모양으로 만들기 위해 찻잎을 굴려 비트는 과정 대신에 회전 건조기에서 건조하여 찻잎이 동그랗게 말린 독특한 모양으로 만들어진다. 이로 인해 일본에서는 ‘구리차(ぐり茶)’라고도 한다. 구리(ぐり)는 일본 정통 공예나 건축물에서 볼 수 있는 동그랗게 말린 문양을 묘사할 때 사용되는 용어이다.
타마료쿠차에는 제다 방식에 따라 일본식과 중국식의 두 종류가 있다. 일본식은 위에서 말한 증청 방식으로 만든 차이고, 중국식은 솥이나 가마에서 덖은 초청 방식이다. 이 초청 방식으로 만든 차를 우리나라에서는 부초차(釜炒茶), 일본에서는 가마이리차(釜炒り茶)라고 한다. 보통 가마이리차라고 하면 중국식 초청 방식으로 만든 타마료쿠차(玉綠茶)를 말한다. 완성된 두 차의 모습이 유사하여 일본식이나 중국식이나 타마료쿠차라는 같은 이름으로 판매되지만, 실은 전혀 다른 종류이다. 일본식 증청 방식의 타마료쿠차인 무시세이타마료쿠차(蒸し製玉緑茶)는 센차(煎茶)와 비슷하면서도 좀 더 부드러운 향을 내고, 중국식 초청 방식의 가마이리차(釜炒り茶)는 구수한 향미를 풍긴다.
마시는 법
200mL 용량 일본 다관에
10g 정도의 찻잎을
65℃ 물로 2분간 우린다.
약 3회 정도 우려내 마실 수 있다.
출처
사진 #1~4 한국티소믈리에연구원
한국티소믈리에연구원 블로그 