티를 맛있게 우리기 위해서는 여러 적당한 조건을 갖추어야 한다. 그러한 조건들에는 티를 우리는 시간, 물의 종류, 수온, 찻잎과 물의 비율 등이다. 여기서는 첫 번째로 티를 우리는 적당한 시간에 대하여 소개한다.
티를 우려내는 과정은 매우 중요한 일이다. 찻잎에 함유된 다양한 성분들은 각기 같은 속도로 물에 침출되지 않는다. 예를 들면, 찻잎에 든 카페인인 테인(Theine)은 약 80%가 건조한 찻잎을 우려내는 첫 1분 동안에 우러나온다. 반면 타닌(Tannin)은 80%가 침출되는 데 약 7분 정도의 시간이 소요된다. 이때 각 성분마다 침출되는 속도는 분자의 조성에 달려 있다.
만약 누군가가 테인(카페인)의 효과에 민감하다면, 이를 제거하고 마셔야 한다. 그 방법으로는 20~30초간 찻물을 우려낸 뒤 그 찻물을 버린다. 이후 다시 찻잎을 우려내고 마시면 된다. 이때 주의해야 할 점은 최고 품질의 티나 독특한 향이 특색인 티들은 그렇게 찻잎을 우려내는 과정에서 향의 조화가 파괴되기 때문에 이러한 방법을 사용해서는 안 된다.
일반적인 상식과는 다르게, 찻물의 색상인 찻빛은 본래 찻잎을 우려내는 시간과 별로 상관이 없다. 각 티는 저마다 고유한 색상과 색도를 지니고 있기 때문이다. 일부 티들은 강한 색상을 지니고 있지 않아서 찻빛이 맑은 색을 띠게 된다. 따라서 우려내는 시간으로 찻빛의 색상을 결정하려고 하는 것은 시간 낭비이다. 대신에 오랫동안 티를 우리면 맛이 변화한다. 녹차의 경우, 찻잎을 너무 오래 우려내면 쓴맛이 난다. 타닌 성분이 집중적으로 침출되어 다양한 성분들의 조화가 무너져 결국 떫은맛이 강해지는 것이다. 반면에 너무 짧게 우려내면 향미 성분이 제대로 침출되지 않아 맛이 밋밋하고 연하여 티의 향미를 제대로 즐길 수 없다.
보통 티의 종류와 색상에 따라 찻잎을 우려내는 시간은 10초에서 20분 사이로 정해지지만, 3~5분 정도인 것이 대부분이다. 그러나 이 역시도 많은 경험을 통해 자신이 직접 취향에 맞게 스스로 알아내는 일이 중요하다.
세계의 명차(34)
– 맛차(抹茶, MATCHA)
맛차
일본의 가루녹차로 4월에 찻잎의 수확과 가공을 진행한다. 중국에서 찻잎을 곱게 갈아 물에 개어서 마시던 풍습이 12세기의 선종 승려인 에이사이(榮西)를 통해 일본에 전해졌다. 그 뒤 맛차는 일본의 전통 다도인 차노유(茶の湯)에 쓰이게 되었다.
맛차는 찻잎을 갈아서 고운 가루로 만든 차로서 우리면 아름다운 옥빛을 띤다. 맛차 중에서도 ‘우스차(薄茶)’는 가장 흔한 차로서 맛이 연하다. 어린 차나무의 찻잎으로 만들어 비교적 향미가 묽다. 코이차(濃茶)는 삼십 년 이상 된 차나무의 찻잎으로 만들어 풍미가 매우 진하다. 그 밖에도 다양한 품질의 맛차가 있으며, 최고 품질의 맛차는 40g씩 진공 포장되어 판매되기도 한다. 맛차는 가루 형태로서 산소와 접하는 표면적이 많아 개봉하면 빠르게 변질되므로 가급적 빨리 마시는 것이 좋다.
마시는 법 300ml 용량의 서양식 티팟에는 6g 의 찻잎을 95℃의 물로 5~7분간 우린다. 자사호나 개완에는 찻잎을 ⅓가량 채워 95℃의 물로 20초~1분간 우린다. 3~10회 우릴 수 있으며 품질에 따라 15~20회까지 우릴 수 있다. |
출처
모든 사진 : 한국티소믈리에연구원
한국티소믈리에연구원 블로그 