티를 제대로 우려내 훌륭한 향미를 즐기기 위해서는 티를 우리는 온도, 시간, 찻잎과 물의 양의 관계를 잘 조절해야 한다. 여기서는 찻잎과 물의 양의 관계에서 대하여 살펴보고, 아울러 인도의 세계적인 홍차인 다르질링 퍼스트 플러시(Darjeeling First Flush)에 대하여 간략히 소개한다.
#1_2 차를 우리는 모습/출처 한국티소믈리에연구원
찻잎과 물의 적당한 비율
티포트에 찻잎과 물을 얼마나 넣는 것이 좋을까? 찻잎을 많이 넣을 경우 주요 화합물들은 풍부해질 수는 있지만, 향미의 균형을 잃을 가능성도 높아진다. 따라서 티를 우릴 때는 대체로 두 가지의 방법을 사용한다. 서양의 경우, 찻잎과 물의 비율을 1 대 5에서 1 대 7로 맞추고, 물의 양을 늘려 연하게 마실 경우, 1 대 10의 비율로 조정한다. 중국의 경우, 사용하는 다관에 따라 비율이 달라진다.
무게보다 부피로 찻잎의 양을 정하기 때문에 주로 찻잔이나 다관의 30~50%를 차지하도록 한다. 티를 좋아하는 사람들은 ‘톱 노트(Top Note)’를 생성하는 방향성 화합물의 농도를 높이기 위하여 찻잎을 추가로 넣고 우리는 시간을 줄이기도 한다. 그러나 이렇게 하면 타닌의 농도가 증가하여 쓴맛이 진해지면서 향미의 균형을 파괴할 수 있다.
#3_4 물의 비율을 정하는 모습 /출처 한국티소믈리에연구원
찻잎과 물의 관계
찻잎과 물의 관계도 매우 중요하다. 우리가 정성껏 우려낸 티가 어떤 때는 맛이 없는 경우가 있다. 그 이유는 우려낸 찻잎의 향미 성분이 물속에서 충분히 우러나오지 않고 스트레이너(거름망) 속의 찻잎에 아직 집중적으로 남아 있기 때문이다.
티를 준비하는 일은 찻잎의 함유 성분들이 물속에서 균형 있게 우러나오도록 하는 것이다. 이를 위해서는 티포트 또는 스트레이너 속에서 찻잎이 완벽하게 펼쳐져 향미 성분이 잘 우러날 수 있도록 공간이 넓어야 한다. 일반적으로 다르질링(Darjeeling), 운남홍차(雲南紅茶)는 찻잎의 4배, 구형으로 뭉쳐진 우롱차는 8배 이상의 공간을 확보해야 한다.
이상적인 방법은 티포트에 여유 공간을 넉넉히 남겨 두고 찻잎을 담아 티를 우린다. 이때 더 이상 티가 우러나지 않도록 숙우(熟盂)에 찻물을 따라낸다. 이 방법은 복건성(福建省)이나 광동성(廣東省) 일대에서 유명한 공부차용 다관이나 일본 큐슈 전문 다관을 사용하여 티를 준비하는 경우에 적용된다. 큰 부피를 지닌 서양 티포트는 찻잎이 스트레이너 안에서도 충분히 펼쳐질 공간이 있다. 따라서 티와 관련한 도구를 구매할 경우에는 반드시 티포트의 크기를 감안해야 한다.
특별한 빈티지의 티를 준비하는 경우, 두 개의 티포트를 사용해 하나는 처음 티를 우릴 때, 다른 하나는 그 찻물을 옮겨 두는 용도로 사용한다.
#5_6 다관 크기에 맞게 찻잎을 넣는 모습 /출처 한국티소믈리에연구원
다관 크기에 관한 사실
찻잎의 부피는 티의 음용량과 깊은 관련이 있다. 많은 양의 티를 준비할 경우, 찻잎의 양을 마실 티의 양에 비례하여 늘리면 된다고 생각할 수도 있다. 그러나 이는 잘못된 것이다. 예를 들어서 기문홍차(祁門紅茶)를 우리는 경우를 살펴보자.
먼저, 2g의 찻잎으로 10mL의 물에 우리면 섬세한 가죽 향과 코코아 향이 타닌과 조화를 이룰 것이다. 두 번째 우린 티의 경우에 향이 좋지 않고 무미건조하며 쓴맛을 낼 것이다. 이 티를 30분 정도 찻주전자에 담아 두면 쓴맛으로 마시기도 힘들어진다. 그뿐만 아니라 찻잎을 제거하더라도 침출되었던 향미 화합물들이 상호작용하여 티의 향미는 계속해서 변화한다.
또한 물의 열은 타닌의 합성을 도와 떫은맛을 내며 간혹 쓴맛을 내기도 한다. 따라서 물의 열기를 30분 이상 유지하는 다관은 좋은 향과 맛을 내는 데 큰 의미를 갖지 않아 미각적인 측면에서는 작은 다관을 사용하는 것이 좋다.
세계의 명차 (37)
– 다르질링 퍼스트 플러시(Darjeeling First Flush)
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이른 봄철에 오직 극소량만 생산되는 이 희귀한 다르질링 홍차는 향이 굉장히 풍부하고 섬세하여, ‘티의 샴페인’이라고 불린다. 한해의 첫 수확물인 퍼스트 플러시(First Flush)에는 ‘골든 팁(Golden Tip)’이라는 고품질의 어린 새싹들을 많이 함유되어 있다.
다르질링 지역의 홍차 농장에 있는 차나무의 3분의 2는 카멜리아 시넨시스 시넨시스 변종(Camellia Sinensis var. Sinenensis)인데, 이 시넨시스 변종은 봄에 수확해 생산하는 다르질링 홍차 중에서도 아몬드 향이 풍부하기로 유명하다.
마시는 법 서양식 티포트에는 3g 정도의 찻잎을 85℃의 물로 3분간 우린다. 자사호나 다관의 경우 300mL 용량에 8~10g의 찻잎을 넣고 85℃의 물로 2~3분간 우린다. |
출처
#1~6 한국티소믈리에연구원
#7 https://camellia-sinensis.com/en/darjeeling-first-flush-jungpana/7841
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