차의 향은 지역의 테루아적 조건으로 인해 생긴 찻잎의 방향성 성분, 그리고 가공 과정을 통해 변화되어 새로 생기는 화합물 등으로 인해 매우 다양하게 풍긴다. 여기서는 차의 향을 내는 주요 방향성 성분들이 생기는 과정과 함께 일본의 명차인 센차에 대하여 간략히 소개한다.
식물 속에 든 방향성 화합물
자연계의 식물에는 저마다 각기 고유한 방향성 화합물들이 함유되어 있다. 그러한 방향성 화합물이 곧 우리가 느끼는 향과 곧바로 내는 것은 아니다. 즉 향과 방향성 화합물은 별개의 개념이다.
방향성 화합물은 여러 종류의 방향성 화합물들이 결합하여 새로운 하나의 향을 형성하는 것이다. 예를 들어 망고 향이나 열대 과일의 향은 약 20종류의 방향성 화합물들이 상호 작용을 한 결과물이다.
이런 방향성 화합물은 그 종류만 수천 종 이상이다. 자연계에 천연적으로는 존재하는 방향성 화합물은 약 5000종 정도 되며, 특히 차나무의 찻잎에서는 대략 600종류의 방향성 화합물들이 자연적으로 생성된다.
그런데 한 잔의 차로 우린 찻물에는 그러한 방향성 화합물이 미량으로 존재한다. 양은 대략 차 한 잔의 침출물에서 0.05%에 불과하다. 양이 적은 이유는 방향성 화합물의 용해도가 극히 낮기 때문이다. 또한 열에 약하여 일부 방향성 화합물들은 뜨거운 물로 차를 우려내는 과정에서 파괴된다. 그 결과로 식물인 찻잎을 뜨거운 물에 우려내면 방향성 화합물이 적은 대신에 폴리페놀류인 탄닌과 아미노산, 알칼로이드가 상대적으로 풍부한 액체가 된다. 따라서 차의 예술이란 이런 성분들의 조화와 균형을 통해서 완성된다.
차나무의 찻잎
차향(茶香)의 생성 과정
일상 속에서 우리는 차를 우리면 매우 다양한 향을 느낄 수 있다. 그러한 차의 향을 생성시키는 데는 여러 종류의 요인들이 있다.
신선한 찻잎에는 매우 다양한 방향성 화합물들이 존재하는데, 차나무의 품종이나 재배 방식에 따라 서로 달리 나타나고, 그러한 방향성 화합물들은 가공 과정에서 변화를 통해 새로운 방향성 화합물들을 증가시킨다.
예를 들면, 특정 품종의 차나무는 본래부터 굉장한 향을 띠고 있다. 보이차(普洱茶)의 원료인 운남대엽종(雲南大葉種)의 찻잎이 대표적이다. 이 품종의 찻잎에는 신선한 장미꽃 향을 내는 리날로올(Linalool)이 풍부하고, 향신료 코리앤더(coriander)의 향을 내는 방향성 화합물도 함유하고 있다. 더욱이 그 향의 세기는 한 줌만 쥐어 맡더라도 프리지어(freesia) 꽃 한 다발의 향을 느낄 수 있을 정도이다. 그런데 찻잎이 가공 과정을 통해 건조되면서 강한 식물성(vegetable) 꽃향기는 점차 강한 동물성(animal) 향으로 변하는 것이다.
한편, 찻잎에 든 다양한 방향성 화합물들이 차의 가공 과정에서 모두 향을 생성하는 것은 아니다. 많은 방향성 화합물들이 찻잎이 시드는 위조 과정에서 새로 생성된다. 이 과정에서 생성된 화합물들은 허브를 비롯하여 재스민, 히아신스와 같은 신선한 꽃향기를 주로 낸다.
산화 과정을 통해서는 과일 향이 나며, 또 그 과일 향은 다른 꽃향기를 비롯하여 계피, 바닐라와 같은 향신료 향과 결합하여 새로운 향을 생성한다. 건조 과정에서는 훈제 향, 캐러멜 향, 빵 굽는 향, 헤이즐넛 향, 밤 향 등이 나타난다. 후발효 과정에서는 버섯 향이나 마른 가죽의 냄새를 연상시키는 동물성 향이 난다.
세계의 명차(32)
센차(煎茶, Sencha) 녹차
일본의 센차는 그 종류가 매우 다양하며, 수확 장소와 시기에 따라 가격이 결정된다. 특히 교토부 남부의 일본 차의 시배지로 알려진 우지시(宇治市)에서 생산된 센차를 최고의 품질로 친다. 그러나 센차의 대부분은 시즈오카나 후쿠오카 지역에서 생산된다.
일본인들은 센차의 상큼한 향을 높이 평가하기 때문에 인기가 높다. 갓 수확한 찻잎을 증기로 찐 뒤 비벼서 가는 바늘 형태로 만들어 건조하는 과정을 세 번 반복하는 동안에 센차만의 독특한 특징들이 형성된다.
센차는 첫 수확을 4월에 시작한다. 그 이유는 일본에서는 4월을 ’모든 일을 시작하는 달이자 새로운 계절의 시작’으로 보기 때문이다. 이 시기에 출시는 센차 ‘신차(新茶)’라는 이름으로 판매된다.
마시는 법
300mL 용량의 서양식 티포트에는
6g 정도의 찻잎을 75도의 물로 2분간 우린다.일본 다관으로는
온도 80도의 물로 2분간 우린다.
출처 (사진 순서에 따름)
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