차에는 우리 몸에 좋은 항산화 성분들과 아미노산, 카페인 등 다양한 성분들이 함유되어 있다. 특히 항산화 성분인 티 폴리페놀은 오늘날 차가 건강 음료로 인기를 끌게 된 주요 성분이기도 하다.
여기서는 차에 함유된 건강 유효 성분들과 대만의 세계적인 우롱차인 ‘백호우롱(동방미인)’에 대하여 간략히 살펴 본다.
차의 색과 맛을 결정하는 폴리페놀류
식물의 잎에는 다양한 폴리페놀류의 성분들이 함유되어 있는데, 찻잎에 들어 있는 떫은맛 성분인 타닌(Tannin)도 폴리페놀류의 한 성분이다. 그런데 찻잎에는 독특하게도 다른 식물에서는 찾아볼 수 있는 성분들도 있는데, 이를 ‘티 폴리페놀(Tea Polyphenol)’이라고 부른다. 대표적인 것이 ‘에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG, Epigallocatechin gallate)’와 같은 성분들이다. 이러한 티 폴리페놀은 갓 수확한 찻잎과 새싹들에 풍부히 함유되어 있는데, 오늘날 다양한 건강 효능이 새롭게 밝혀지면서 많은 연구들이 진행되고 있다.
또한 찻잎에는 카테킨(Catechin)이라는 폴리페놀 성분들이 다량으로 들어 있는데, 일부 카테킨은 산화 과정을 거치면서 차의 색소로 변환된다. 붉은색 색소인 ‘테아루비긴(Thearubigin)’과 황색 색소인 ‘테아플라빈(Theaflavin)’이 대표적이다. 이러한 색소들로 인해 차를 우리면 홍색, 황색, 갈색 등의 다양한 찻빛들을 보이는 것이다.
카페인 등 천연질소 화합물인 알칼로이드류
찻잎에는 천연 질소화합물인 알칼로이드류의 성분들이 풍부하게 들어 있다. 카페인(Caffeine), 테오필린(Theophylline), 테오브로민(Theobromine)이 대표적이다. 특히 카페인은 차의 세계에서는 ‘테인(Theine)’이라고도 한다.
차에 함유된 카페인, 즉 테인은 신경계에서 강한 흥분제로 작용한다. 그러나 찻물로 우려내 마실 경우, 커피의 카페인과는 다른 효과를 낸다. 카페인은 체내에 흡수되어 혈관을 통해 빠르게 순환하여 5분이면 뇌에까지 도달하여 각성 효과를 낸다. 이러한 작용은 커피 속에 함유된 카페인의 경우 2~5시간이면 사라진다. 반면 차에 함유된 카페인의 경우는 폴리페놀과 상호작용하여 서서히 방출된다. 따라서 각성 효과가 서서히 진행되면서 약 10시간 정도 지속된다. 차에 함유된 카페인은 단기적인 자극제나 신경 각성제가 아니라, 장기적인 자극제인 것이다.
동양의 불교 승려들에게 차가 인기가 높았던 것도 바로 차에 든 테인의 이러한 지속적인 각성 효과 때문이었다. 이로 인해 불교 승려들은 차를 마심으로써 장시간 명상에 들 수 있었다.
산화 과정에서 줄어드는 아미노산류
찻잎에서는 약 20종류의 아미노산이 검출된다. 특히 찻잎에서만 발견되는 테아닌(Theanine)은 주요 아미노산 성분으로서 오늘날 찻잎에서 발견된 총 아미노산류 중에서 60%를 차지한다.
찻빛을 탁하게 만드는 아미노산류는 찻잎이 시드는 위조 과정에서 그 양이 늘어나지만, 산화 과정에서는 그 양이 반대로 줄어든다. 이때 아미노산류는 방향성 화합물이나 알데히드류로 변화한다. 그 결과 완전산화차인 홍차보다 산화가 억제된 비산화차인 녹차나 자연 산화차인 백차에서 아미노산류의 함량이 더 높다.
마이야르 반응을 일으키는 당질류
또한 찻잎에는 다양한 당질류들이 함유되어 있다. 그런데 그중에서도 오직 단당류만이 극소량으로 침출되어 차에 미미한 단맛을 낸다. 반면 찻잎에 존재하는 설탕류는 건조 과정을 통해 단백질과 결합되고, 열을 받는 과정에서 방향성 화합물을 증가시킨다. 이를 ‘마이야르 반응(Maillard Reaction)’이라 한다.
각종 비타민, 미네랄, 염분 등의 무기류
찻잎에 많이 함유된 비타민 C는 신선한 찻잎의 경우, 총중량의 0.0025% 정도 차지한다. 그런데 제다 과정에서 그 대부분이 감소한다. 즉, 찻잎에 함유된 비타민 C가 고열로 처리되는 건조 과정에서 사라지는 것이다. 또한 찻잎에는 비타민 B와 P처럼 용해도가 높은 수용성 비타민들이 많이 함유되어 있다. 미네랄 성분으로 칼륨(K)과 불소(F), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등도 풍부하며, 염분인 나트륨(Na) 성분도 극소량이지만 함유되어 있다.
세계의 명차(31)
백호우롱(白毫烏龍, Bai Hao Oolong) 청차/우롱차
백호우롱은 ‘동방미인(東方美人)’이라고도 하며, 서양에서는 ‘오리엔털 뷰티(Oriental Beauty)’라고도 한다. 이 우롱차는 동정우롱과 함께 대만을 대표하는 차이다. 찻잎을 6월 말~8월 말의 여름철에 수확하여 약 50~70%의 부분 산화 과정을 거쳐 생산한다.
이 차의 독특한 향은 소록엽선(小綠葉蟬, Jacobiasca formosana)이라는 벌레가 찻잎을 갉아먹으면서 산화되어 생긴다. 소록엽선이 갉아먹은 부분에서는 벌레의 진액에 의한 화학작용이 일어나 산화하면서 과일 향과 목재 향이 동시에 풍긴다. 이 차는 소록엽선이 잘 활동할 수 있도록 농약을 치지 않기에 완전 유기농이다.
마시는 법
300mL 용량의 서양식 티포트에는
6g 정도의 찻잎을 95도의 물로 5~7분간 우린다.자사호나 개완에는
찻잎을 ⅓가량 채워 95도의 물로 20초~1분간 우린다.3~10회 우릴 수 있으며
품질에 따라 15~20회까지 우릴 수 있다.
출처 (사진 순서에 따름)
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