오늘날 건강 티로 큰 인기를 끌고 있는 보이차(普洱茶). 보이차는 그 발효 방식에 따라 ‘생차(生茶)’와 ‘숙차(熟茶)’로 나뉜다.
여기서는 보이차의 생차와 숙차의 제다 과정을 소개하고, 아울러 대만의 해발고도 1000m 이상의 고지대에서 수확한 찻잎으로 만든 고산차(高山茶)에 대하여 살펴본다.
● 보이차의 특징
흑차로 분류되는 보이차는 다른 차들과는 전혀 다른 성질을 띤다. 산화(酸化) 과정이 아니라 미생물 후발효(後醱酵) 과정을 통해 미네랄 풍미와 어두운 갈색을 띤다. 보이차는 ‘보이생차(普洱生茶)’와 ‘보이숙차(普洱熟茶)’로 구분되는데, 보이생차는 녹차와 같은 제다 과정을 거쳐 만든 차청을 모차(毛茶)로 하여 자연 숙성 과정을 거쳐 생산된다. 반면 보이숙차는 인위적인 속성 발효 과정인 악퇴(渥堆) 과정을 거쳐 숙성된 맛을 단기간에 제공한다. 여기서는 보이생차와 보이숙차의 모차에서부터 시작하여 자연 발효, 후발효 과정을 거치는 과정을 소개한다.
● 모차(毛茶)의 준비
보이생차든지, 보이숙차든지 간에 녹차인 쇄청차(曬靑茶)를 모차(毛茶)로 하여 작업이 달리 진행된다. 쇄청차의 가공 과정은 일반 녹차의 경우와 거의 동일하다.
● 보이생차 제다 과정
1) 분류(分類)
찻잎을 크기별로 수작업으로 분류한다. 작은 것의 1등급에서부터 큰 순서로 9등급까지 분류한다.
2) 긴압(緊壓)
긴압은 증청(蒸靑), 압축(壓縮), 성형 과정을 통해 원반 모양, 떡 모양, 벽돌 모양, 버섯 모양 등의 차병으로 만드는 과정이다. 찻잎들을 계량하여 적당량의 무게로 나눈 뒤 증기를 쬐어 수분을 공급하여 성형이 잘 일어나도록 한다. 이때 내비(內飛)와 같은 종이를 놓고 돌로 내리눌러 압축한다.
3) 건조(乾燥)
긴압된 병차를 천을 벗긴 뒤 실내의 선반에 놓고 적당한 온도, 습도를 유지하면서 건조한다. 이때 건조 과정은 긴압하기 이전의 수분 함량 정도로 진행한다.
4) 포장(包裝)
전통적인 방식으로는 대나무 껍질로 각 병차마다 포장하고 7개씩 단위로 1죽통(竹筒)에 보관한다. 각 죽통에 담긴 보이차를 다시 6개의 묶음씩 단위로 대나무 바구니에 넣는데, 이를 ‘건(件)’이라고 한다.
5) 숙성(熟成) 보관
보이생차에서 자연 발효(숙성) 과정은 아주 중요하다. 이 과정에서 녹차와는 전혀 다른 향미가 생성되기 때문이다. 최소 실내 온도 20~30도 사이로 유지하고, 직사광선을 피하고 실내 습도는 60~70% 정도 유지한다. 이때 저장법은 자연 저장, 습윤 저장 등 각 지방마다 달리 발달해 왔다. 보통 3년 이상이 되어야 보이생차만의 독특한 맛을 즐길 수 있으며, 오래 묵을수록 그 진향(陳香)이 발달한다.
● 보이숙차 제다 과정
1) 인위적인 숙성, 악퇴(渥堆)
보이 숙차의 인위적인 속성 후발효 과정이다. 찻잎들을 물에 젖은 천으로 덮고 실내에서 속성으로 발효시킨다. 보통 45~65일 정도 높은 온도와 습도 환경에서 진행한다. 중간에 찻잎들을 뒤섞어 주는 과정을 진행한다.
2) 분류(分類)
악퇴 과정이 끝난 찻잎들을 다시 분류한다. 이때 숙성되지 않은 찻잎들을 손으로 골라낸다.
3) 긴압(緊壓)
보이생차와 긴압 과정은 동일하다. 대량 생산을 위하여 보통은 유압 프레스와 같이 기계로 진행한다.
4) 숙성 보관
보이숙차는 약 3개월간의 숙성 기간을 거치면 그 맛이 훨씬 더 좋아진다. 인위적인 숙성인 악퇴 과정을 거쳤기 때문에 보이생차만큼은 숙성 보관 기간이 길지 않다.
세계의 명차(28)
고산차(高山茶, Gao Shan Cha) 청차/우롱차
대만의 고지대에서 찻잎을 수확해 생산되는 부분 산화차인 우롱차(烏龍茶)이다. 봄에 수확한 찻잎을 산화도 20~30%로 가공하여 만든다. 해발고도 1000m 이상의 고지대에서 수확한 찻잎으로 만든 차만이 ‘고산차(高山茶)’란 명칭을 얻는다.
대만의 산지는 아열대 몬순 기후로 인해 안개가 많이 낀다. 차나무들은 낮은 기온에서 일사량이 적은 상태로 재배된다. 그로 인해 찻잎의 카테킨 함유량은 낮은 편이지만, 아미노산과 질소 혼합물들을 많이 함유하고 있다.
마시는 법
300mL 용량의 서양식 티포트에는
6g 정도의 찻잎을 95도의 물로 5~7분간 우린다.자사호나 개완에는
찻잎을 ⅓가량 채워 95도의 물로 20초~1분간 우린다.3~10회 우릴 수 있으며
품질에 따라 15~20회까지 우릴 수 있다.
출처 (사진 순서에 따름)
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