황차(黃茶)는 중국 차의 6대 분류 중 가장 희귀한 차이다. 녹차와 비슷하지만 독특한 경미 발효 과정을 거쳐 황차만의 고유한 맛과 향을 낸다.
여기서는 황차의 제다 과정과 대만의 최고급 우롱차인 동정우롱차(凍頂烏龍茶)에 대하여 소개한다.
군산은침
● 황차의 특징
황차(黃茶)가 역사상 처음 등장한 것은 당나라 시대로 거슬러 올라갈 정도로 역사가 깊지만, 오늘날에는 ‘군산은침(君山銀針)’, ‘몽정황아(蒙頂黃芽)’, ‘곽산황아(霍山黃芽)’ 등이 그 명맥을 겨우 유지하고 있다. 안휘성, 호북성, 사천성 등에서 소량으로 생산되지만, 그 최초의 발원지는 안휘성 지역이다.
황차의 가공 과정은 녹차와 거의 동일하지만, 차이점은 오직 새싹, 즉 단아(單芽)만을 수확하여 만든다는 점과, ‘민황(悶黃)’이라는 독특한 경미 발효 과정이 진행된다는 것이다. 분류상으로는 ‘경미발효차(輕微醱酵茶)’에 속한다. 그로 인해 녹차와는 전혀 다른 독특한 풍미를 낸다.
● 위조(萎凋, Withering)
황차의 위조 과정은 녹차와 거의 동일하다. 찻잎이 부서지지 않도록 시들게 하는 과정이다. 이 과정에서 약한 산화 과정이 일어나면서 새로운 향미가 생성된다.
● 살청(殺靑, Firing)
살청 과정도 녹차의 산화 과정과 동일하다. 산화 과정을 일으키는 ‘산화효소(Qxidase)’의 작용을 인위적으로 억제하기 위하여 열을 가하여 단백질인 산화효소를 변성시키는 ‘초청(炒靑)’ 작업을 거친다.
● 유념(揉捻, Rolling) 및 성형(成形, Shaping)
유념 및 성형 과정도 황차는 녹차와 거의 동일하다. 찻잎을 직접 손으로 휘말거나 기계로 찻잎을 휘마는 과정에서 찻잎 속의 세포벽을 파괴하여 향미 성분이 배어 나오도록 하고, 모양을 만드는 과정이다.
● 경미발효 과정, 민황(悶黃)
녹차에는 없는 황차만의 고유한 가공 과정이다. 황차와 녹차의 특징을 가르는 중요한 과정이다. 유념 및 성형 과정을 거친 찻잎에 수분을 더하여 마대로 덮은 뒤 일정한 열기와 온도 속에서 발효 과정을 거치는 작업이다. 이 과정을 통하여 황차는 황색을 띠게 되고, 맛도 녹차와 차별성을 갖게 된다.
● 건조(乾燥, Drying)와 포장(包裝, Packaging)
민환 과정을 거친 찻잎은 장기 보관 및 유통 과정에서 변질을 막기 위하여 건조 과정을 거친다. 최종 건조된 찻잎의 적정 수분 함유량은 약 5~6% 정도 되도록 한다. 이렇게 건조 과정을 거치면 찻잎에 등급을 매기고 포장한다.
세계의 명차(27)
동정우롱차(凍頂烏龍茶, Dong Ding Oolong Tea) 청차/우롱차
대만 중부의 남투현(南投縣)에서 산화도 30~40%로 비교적 약하게 산화 과정을 거친 우롱차이다. 연중 5회 찻잎을 수확하는데, 그중에서도 겨울과 봄에 수확하는 찻잎들을 최고로 친다.
1885년 임봉지(林鳳池)란 청년이 중국 복건성에서 선물로 받은 차나무들을 가지고 대만 지역에 심어 첫 수확물을 거두었다. 그런데 차나무를 심은 지역은 산의 그늘로 인해 햇볕이 들지 못하여 이 지역에서 재배된 차에는 얼음 봉우리(Icy Peak)라는 뜻의 동정(凍頂)이라는 명칭이 붙었다. 동정차는 구슬 모양으로 단단히 휘마는 것이 특징이다.
마시는 법
300mL 용량의 서양식 티포트에는
6g 정도의 찻잎을 95도의 물로 5~7분간 우린다.자사호나 개완에는
찻잎을 ⅓가량 채워 95도의 물로 20초~1분간 우린다.3~10회 우릴 수 있으며
품질에 따라 15~20회까지 우릴 수 있다.
출처 (사진 순서에 따름)
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