티의 6대 분류 중 우롱차는 매우 복합적인 향미로 유명하다. 부분 산화차로서 비산화차인 녹차와 완전산화차인 홍차의 중간적 성질의 차로서 두 차의 성질을 모두 지니고 있다.
여기서는 오늘날 많은 사람들의 인기를 끌고 있는 우롱차의 제다 과정과 재스민 꽃 향이 풍부한 중국의 말리용주(재스민 펄)에 대하여 간략히 소개한다.
우롱차는 100% 완전 산화차인 홍차와 달리 부분 산화의 과정을 거쳐 생산된다. 따라서 ‘부분 산화차’라고도 한다. 녹차와 홍차의 양쪽 특징을 모두 가지고 있어 향미가 매우 복합적이다. 찻잎을 우리면 찻물이 청록색 계통을 띠기 때문에 중국에서는 ‘청차(靑茶)’로 분류한다.
이러한 우롱차는 산화도에 따라서 두 종류로 나뉜다. 산화도 약 10~30%로 약하게 산화시킨 것은 ‘그린 우롱차(Green Oolong Tea)’, 산화도 약 60~70%로 강하게 산화된 것은 ‘블랙 우롱차(Black Oolong Tea)’라고 한다. 여기서는 우롱차의 제다법 중 일반적인 내용을 소개한다.
● 위조(萎凋, Withering)
찻잎을 시들게 하는 위조 과정에는 여러 방법이 있다. 강한 햇볕에 찻잎을 단기간에 말리는 ‘일광위조(日光萎凋)’, 실내의 그늘에서 펼쳐 놓고 시들게 하는 ‘실내위조(室內萎凋)’가 있다. 일광위조나 실내위조 모두 찻잎에서 수분을 일부 제거하고 적당히 산화시켜 향미적인 특징을 지니게 한다. 보통 위조는 1~4시간 정도 진행된다.
● ‘양청(凉靑)’과 ‘요청(搖靑)’
위조 과정을 거친 찻잎은 서늘한 실내에서 열기를 식히는 ‘양청(凉靑)’ 과정을 거친다. 이렇게 식힌 찻잎은 대나무 체에 늘어놓고 흔들면거나 손으로 뒤집거나 하여 찻잎에 상처를 내면서 방향성 성분이 나오도록 하여 산화 과정을 진행한다. 이 요청(搖靑) 과정은 여러 차례에 걸쳐 진행되는데, 그 중단 시점은 고도 경험을 지닌 전문가가 판단한다. 이 과정에서 약하게 산화시키면 꽃 향이나 야채 향이, 강하게 산화시키면 과일 향이나 목재 향이 풍긴다.
● 살청(殺靑, Firing)
요청 과정을 마치고 산화 과정이 끝난 찻잎에서 온도 200도 내외에서 열처리를 통해 찻잎의 산화효소를 변성시켜 향후 산화 과정을 억제한다. 이는 찻잎이 산화 과정을 통해 계속 붉어지는 것을 막고 향미도 원하는 수준대로 맞추기 위한 것이다.
● 초유(初揉)와 포유(包揉)
다음으로는 두 단계의 유념 과정을 거친다. 찻잎을 손이나 기계로 비비고 휘말아 성형하는 초유(初揉) 과정과 찻잎을 천으로 감싸사 비비고 성형하는 포유(包揉) 과정이다. 초유나 포유 과정은 찻잎의 모양을 유지하고 차즙이 배어 나오도록 하는 작업이다.
● 건조(乾燥, Drying)와 포장(包裝, Packaging)
찻잎의 품질과 최종 향미를 고정하는 작업이다. 수분을 증발시켜 찻잎에서 쓴맛과 떫은맛을 제거하는 효과도 있다. 건조 과정이 끝나면 등급을 정해 포장한다.
세계의 명차(25)
말리용주(末利龍珠, Jasmine Pearls) 가향차
향을 입힌 차들 중 최고의 차로 여겨지는 말리용주는 향이 강하기로 유명하다. 구슬 모양으로 단단히 휘말린 말리용주는 숙련공에 의해 하나하나 수작업으로 만들어져 1시간에 약 100g 정도밖에 생산되지 않는다.
향을 입히는 과정은 재스민차와 같은 방식이며, 다량의 신선한 재스민 꽃들을 반복적으로 말리용주 찻잎에 노출하여 향이 배게 한다. 100kg의 말리용주 찻잎에 필요한 꽃의 양은 최소 360kg으로, 꽃과 차를 함께 두었다가 일정 시간 뒤 꽃을 하나씩 골라내는 과정을 7회 정도 반복하여 생산한다.
마시는 법
300mL 용량의 서양식 티포트에
6g 정도의 찻잎을 70~75도의 물로 3~4분간 우린다.
출처 (사진 순서에 따름)
#1~6 한국티소믈리에연구원
ⓒ 한국티소믈리에연구원. 무단 전재 및 재배포 금지.
한국티소믈리에연구원 블로그 