서양을 대표하는 차가 홍차라면 동양을 대표하는 차는 녹차이다.
여기서는 녹차의 일반적인 제다 과정과 함께 중국 보이차 중에서 역사가 아주 오래된 사발 모양의 보이타차(普洱沱茶)에 대하여 간략히 소개한다.
중국에서 녹차의 전통적인 가공 과정은 녹차의 근원지로 알려진 복건성과 절강성, 그리고 안휘성에서 지금도 계승되고 있는데, 그 방식은 각 지방마다 약간씩 다르다. 그로 인하여 산지에 따라서 녹차의 향미가 각양각색이고 품질도 다양하다.
녹차로 유명한 일본은 8세기경에 일본의 한 승려가 차를 불교와 함께 일본에 처음으로 전하였다. 그 뒤 일본에서는 녹차 위주로 차를 생산하고 있는데, 일부 고급 녹차는 중국과도 우위를 다툴 만큼 고품질의 녹차를 생산하고 있다. 오늘날에는 케냐와 같은 아프리카 차 생산국에서도 제다법을 기반으로 녹차를 점점 더 많이 생산하고 있다. 각 나라와 지역에 따라 녹차의 제다법이 약간씩 다르지만, 살청을 통해 찻잎이 산화되는 것을 방지하는 과정은 공통적으로 적용되고 있다.
● 위조(萎凋, Withering)
수확한 찻잎을 가공 공장으로 옮긴 뒤 제일 먼저 진행하는 작업이다. 향후 진행할 과정에서 찻잎이 부서지지 않도록 시들게 하는 과정이다. 또한 이 과정에서 약한 산화 과정이 일어나면서 최종 상품의 향미에 영향을 주는 과정이기도 하다.
● 살청(殺靑, Firing)
산화 과정을 일으키는 ‘산화효소(Qxidase)’의 작용을 인위적으로 억제하기 위하여 열을 가하여 단백질인 산화효소를 변성시키는 작업이다. 중국에서는 뜨거운 팬에 찻잎을 놓고 손으로 휘말면서 열처리한다. 이때 온도는 대개 100도 이상이다. 이 과정에서 찻잎을 태우지 않도록 하는 일이 중요하다. 이 방법을 흔히 ‘초청(炒靑)’이라고 한다.
일본에서는 산화효소를 변성시켜 산화 과정을 억제하기 위하여 찻잎을 뜨거운 증기로 찐다. 일본에서 처음 사용한 이 방법은 ‘증청(蒸靑)’이라고 한다. 증청의 방법을 사용하면 신선한 찻잎의 향미가 손상되지 않고 색상도 그대로 유지할 수 있다. 그로 인해 일본 녹차는 대부분 신선한 초본 식물의 향이 풍기고 색상도 진한 녹색인 경우가 많다.
● 유념(揉捻, Rolling) 및 성형(成形, Shaping)
찻잎을 직접 손으로 휘말거나 기계로 찻잎을 휘마는 과정에서 찻잎 속의 세포벽을 파괴하여 향미 성분이 배어 나오도록 하고, 모양을 만드는 과정이다. 중국 전통 방식은 사람이 직접 손으로 진행하는데, 일본을 비롯해 아프리카에서는 대량 생산을 위하여 기계로 진행하는 경우가 많다. 물론 중국에서도 일부 특정한 녹차는 기계를 사용한다.
그런데 찻잎의 모양 중에서도 막대형, 구형, 비틀어진 모양으로 만들 때나, 새싹을 길고 가는 형태로 만들 경우에는 사람이 직접 손으로 진행한다. 대표적인 경우로 중국 전통 녹차인 ‘용정(龍井)’이 있다.
이러한 찻잎의 형태는 차향에도 영향을 주는데, 유념 과정을 가볍게 거친 차는 비교적 부드러운 향이 나고, 단단히 휘말은 차에서는 비교적 깊은 향이 난다.
● 건조(乾燥, Drying)와 포장(包裝, Packaging)
이러한 유념 및 성형 과정을 거친 찻잎은 장기 보관 및 유통 과정에서 변질을 막기 위하여 건조 과정을 거친다. 중국에서는 뜨거운 열기의 온풍으로 약 2~3분간 말린 뒤 다시 건조기에 넣어 건조한다. 최종 건조된 찻잎의 적정 수분 함유량은 약 5~6% 정도 되도록 한다. 물론 녹차의 종류에 따라서 약간씩 다른 건조 과정을 거친다. 이렇게 건조 과정을 거치면 찻잎에 등급을 매기고 포장한다.
세계의 명차(24)
보이타차(普洱沱茶, Vintage Bird’s Nest)/보이차
녹차인 쇄청차(曬靑茶)를 모차(毛茶)로 하여 긴압(緊壓) 과정을 통해 만드는 보이차이다. 중국의 긴압차 중 역사가 가장 오래된 차 중의 하나이다. 긴압한 상태로 적절한 장소에서 최소 5년 이상 숙성시킨다. 긴압된 상태가 숙성 시 품질에 안정적인 변화를 일으키는 데 유리하다. 장기간 숙성을 통해 불쾌한 냄새가 사라지면서 보이차 특유의 부드러운 맛과 향이 살아난다. 이때 숙성 장소는 통풍이 잘되는 곳일수록 좋다.
마시는 법
300mL 용량의 서양식 티포트에는
6g 정도의 찻잎을 95도의 물로 4~5분간 우린다.자사호나 개완에는
찻잎을 ⅓가량 채워 95도의 물로 30초~1분간 우린다.3~10회가량 우려 마실 수 있으며
품질에 따라 15~20회까지 우릴 수 있다.
출처 (사진 순서에 따름)
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