산화 과정을 거친 홍차들은 이제 크기, 품질에 따른 등급 구분과 포장을 통해 시장에 유통된다. 여기서는 홍차의 등급 구분과 포장 작업을 간략히 소개하고 중국의 대표적인 보이차인 보이생병차(普洱生餠茶)를 소개한다.
(좌) Broken (우) whole leaf / 출처 한국티소믈리에연구원
● 등급 구분(Grading)
찻잎들은 상태에 따라 분쇄된 찻잎인 ‘브로컨(Broken)’ 등급과 온전한 찻잎인 ‘홀 리프(Whole Leaf)’ 등급으로 분류된다. 분쇄된 찻잎은 생산 과정에서 분쇄되었거나 기계에서 찻잎을 자르는 과정에서 인위적으로 분쇄되었을 수 있으며, 온전한 찻잎은 그 정도에 따라 다시 분류한다. 분류는 기계로도 할 수 있지만, 최고 품질의 찻잎은 사람이 손으로 직접 분류한다. 이때 찻잎은 주변의 습기를 흡수하는 경향이 있어 재빨리 분류해야 한다.
(좌) 로터베인 (우) CTC 홍차
● 포장하기(Packaging)
찻잎을 포장하기 전에는 찻잎이 5~6% 미만의 수분을 함유하고 있는지 반드시 확인해야 한다. 그 뒤 습기의 침입을 막기 위하여 내부가 알루미늄 박막으로 처리된 종이팩에 많이 포장한다. 이때 품질을 일정하게 유지하기 위하여 2~3주간 수확한 차들을 섞기도 하지만, 최고 품질의 찻잎은 다른 차들과 섞이지 않도록 하며, 매일매일 포장해 판매한다. 인도 다르질링 홍차가 대표적이다.
중국 운남성(雲南省)과 기문현(祁門縣)에서 생산되는 최고급 홍차의 경우는 지금도 전통적인 방식으로 포장한다. 찻잎을 덖는 건조 과정을 거친 뒤 다음날 찻잎의 등급을 수작업으로 매긴 뒤 포장한다. 이때 이물질이나 결함이 있는 찻잎은 걸러낸다.
세계의 명차(23)
보이생병차(普洱生餠茶) 흑차/보이차
운남성에서 나는 보이차로 대엽종(大葉種) 찻잎을 이용해 녹차의 제다법으로 만든 긴압차이다. 보이숙차와는 달리 인공적인 속성 발효 과정인 ‘악퇴(渥堆)’를 거치지 않아 ‘보이생차’라고 한다. 숙성되기 전의 상태에서는 떫은 느낌이 강하고 광물 냄새가 강하지만 건강 효능으로 인기 높다. 특히 오래 숙성될수록 향미가 훌륭해져 오늘날에 아주 오래된 보이생차가 가격이 치솟아 자산적인 가치가 높다. 따라서 최근에는 투기 목적으로 보이생차를 구입하는 사람들도 많다.
그런데 보이생차는 야생차(野生茶), 반야생차(半野生茶), 교목종(喬木種), 고차수(古茶樹) 등의 차나무 종류에 따라 그 가격이 천차만별이다. 보이생차는 일반적으로 숙성될수록 맛과 향이 훨씬 더 좋아지며, 오래 숙성될수록 전형적인 발효 향이 난다.
마시는 법
자사호나 개완의 ⅓ 정도를 찻잎으로 채운 뒤,
95도의 물로 찻잎의 품질에 따라 5~10회 정도 우려낸다.
출처 (사진 순서에 따름)
#1, 2 한국티소믈리에연구원
#3 https://gemalliedgroup.com/product-details/rotorvane/
#4 https://en.lupicia.fr/s/29785_178065_silonibari-bps-ctc
#5 한국티소믈리에연구원
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