위조 과정을 거친 홍차는 덩어리진 부분을 분리한 뒤 산화 과정, 건조 과정을 거쳐 최종 생산된다.
여기서는 홍차의 제조 과정에서도 향미를 결정하는 데 가장 중요한 산화 과정과 품질을 고정하는 건조 과정과 함께 중국의 대표적인 보이차인 칠자병차(七子餠茶)에 대하여 간략히 소개한다.
● 유념과 분리(Rolling and Ridding)
위조를 통해 찻잎이 부드러워지고 유연해지면 찻잎을 으깨어 화학 반응이 더 빠르게 진행되도록 찻잎을 휘말아 준다. 찻잎이 더 많이 휘말릴수록, 산화 과정은 더 빠르게 진행된다. 즉 찻잎이 휘말린 정도와 가한 힘에 따라 품질과 향미가 달라진다. 가볍게 말아 낸 찻잎은 약간 떫고, 맛이 부드럽고, 강한 힘으로 말아 낸 찻잎은 맛이 매우 중후해진다. 이 과정은 보통 30분 정도가 진행되지만, 새싹들이 많은 경우에는 소요 시간이 더 길어진다. 그리고 휘마는 과정을 몇 회 정도 반복할 수도 있다.
찻잎 온도와 기후 조건, 수확기에 따라 유념하는 시간도 달라진다. 이러한 유념 작업이 끝나면 찻잎들은 끈적거리며 길게 휘말려 서로 달라붙을 수 있다. 이때 찻잎을 특수 기계에 넣고 이들을 분리한다.
● 산화(Oxidation)
차의 품질을 결정하는 가장 중요한 과정으로 습도, 온도, 산화 시간이 있다. 찻잎에서 수분을 제거하는 위조 과정과 달리, 산화 과정에서는 습도를 일정하게 유지한다. 온도가 섭씨 20~22도이고, 습도가 90~95%인 장소에서 찻잎들을 약 4~6cm의 두께로 펼친다.
만약 기온이 섭씨 20도 미만이면, 산화 과정은 반응 속도가 느려지거나 중단될 수도 있다. 반대로 온도가 섭씨 22도 이상이면, 찻잎이 타 버릴 수도 있다. 찻잎의 수확 시기, 테루아적인 조건, 품질에 따라 1~3시간 정도 산화 과정을 거친다. 그러면 홍색소인 ‘테아루비긴(Thearubigin)’과 황색소인 ‘테아플라빈(Theaflavin)’으로 생성되는 카테킨의 중합 과정에서 새로운 아로마 혼합물들이 생성된다. 특히 목재 향, 과일 향(잘 익은 과일 향, 조리된 과일 향), 향신료 향, 바닐라 향 등을 지닌 방향성 분자들이 생성된다.
산화 과정의 전문가들은 이런 산화 과정을 엄격하게 살펴본다. 처음 약 15분 정도는 강한 향이 나타났다가 점차 사라지고 두 번째의 향이 나타나기 시작한다. 보통 이 시점에서 산화 과정을 중단시킨다. 찻잎은 산화 과정을 거치는 동안 붉은색이나 갈색으로 변한다. 차 전문가는 이 색깔을 보면서 산화 과정을 중단시킨다.
● 건조(Firing/Drying)
산화 과정이 적당하게 이뤄지면 즉시 찻잎을 건조하여 산화 효소의 작용을 없애야 한다. 대량 생산에서 이 과정은 모두 기계 속에서 이루어진다. 약 90도의 열기에 15~20분간 노출하는데, 그 온도와 시간은 조건에 따라 달라질 수 있다.
이 건조 과정에는 고난도의 전문 기술이 필요하다. 너무 약하게 건조되면, 찻잎에 수분이 많이 남아 곰팡이가 생길 수 있다. 반면에 너무 고온으로 가열하거나 장시간 가열하면 향미가 사라진다. 즉 찻잎에 있는 많은 방향성 성분들이 용해되지 않아 제대로 우러나오지 않는 것이다. 따라서 찻잎을 건조할 때는 반드시 5~6%의 수분을 남겨 두어야 한다.
이러한 건조 과정은 차의 품질적 특성을 결정하는데, 찻잎이 고온에 노출되면, 당과 아미노산의 상호 작용이 늘어나 특정 아로마 혼합물들을 형성하고, 폴리페놀은 단백질과 결합하여 떫은맛이 사라진다. 한편 고온에 노출된 찻잎은 완전히 식지 않으면 다음 과정에서 부서질 수 있어 건조기에서 꺼내면 곧바로 식혀야 한다.
세계의 명차(22)
칠자병차(七子餠茶) 보이차
운남성에서 나는 보이차로 인공적인 속성 후발효 작용을 통해 만들어진다. 칠자병차(七子餠茶)라는 이름은 둥글고 넓적한 떡 모양의 긴압차를 7개씩 묶어 죽순 껍질로 포장해 유통한 데서 유래되었다.
1990년대 초, 칠자병차의 건강 효능이 좋다는 연구 결과들이 발표되면서 중국을 비롯해 세계 각국에서도 소비가 많이 늘어났다. 또한 민영화로 인해 보이차 제조 공장들도 많이 늘어났고 많은 보이차들이 다양한 형태와 크기로 생산된다. 가장 익숙한 형태인 병차 이외에도 사발 형태인 타차(沱茶)이나 버섯 모양인 긴차(緊茶), 벽돌 모양인 전차(塼茶), 정사각형인 방차(方茶), 공 모양인 인두차(人頭茶) 등의 다양한 형태로 긴압되어 생산되고 있다.
마시는 법
300mL 용량의 서양식 티포트에는
6g 정도의 찻잎을 95℃의 물로 4~5분간 우린다.자사호나 개완에는
찻잎을 ⅓가량 채워 95℃의 물로 30초~1분간 우린다.3~10회가량 우려 마실 수 있으며,
품질에 따라 15~20회까지 우릴 수 있다.
출처 (사진 순서에 따름)
#1 Ministry of Food Processing Industries Goverment of India
#2 https://gemalliedgroup.com/product-details/continuous-fermenting-unit/
#3 https://www.exportersindia.com/product-detail/tea-dryer-machine-3673809.htm
#4 칠자병차 한국티소믈리에연구원
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