전 세계에서도 가장 큰 인기를 끌고 있는 홍차는 완전 산화차로서 그 풍미가 매우 훌륭하다.
여기서는 홍차의 제조 과정에서 첫 번째 단계인 위조와 함께 중국의 대표적인 흑차인 보이숙차에서도 보이숙산차(普洱熟散茶)에 대해서 간략히 소개한다.
찻잎이 완전히 산화 과정을 거치면 홍차가 만들어진다. 전설에 따르면, 17세기, 중국에서 영국으로 들어간 차의 상자에는 오랜 항해로 인해 찻잎이 산화되었고, 그로 인해 찻잎은 녹색에서 검은색으로 변해 있었다고 한다. 그런데 영국인들은 이 차를 마음에 들어 했고, 더 많은 양의 차를 주문했다고 한다. 비록 이 이야기는 사실이 아니지만, 홍차 제조법이 중국에서 시작되었음을 암시한다.
한편 19세기 영국인들은 인도에서 차나무를 재배하면서 차를 제조했다. 처음엔 중국인 노동자들을 고용했지만, 점차 각 과정이 기계화되면서 도구들도 개발되기 시작했다. 이러한 도구들로 찻잎은 여섯 단계의 작업을 거친다. 즉 생잎의 수분을 적당히 빼내는 ‘위조(Withering)’, 위조된 잎을 비벼 말리는 ‘유념(Rolling)’, 기계로 뭉쳐진 찻잎을 떼어내 분리하고 산화 과정을 거치는 ‘산화(Oxidation)’, 적당한 상태에서 산화를 중단하기 위하여 가열하고 말리는 ‘건조(Firing)’, 품질에 따른 ‘분류(Sorting)’의 작업이다. 그리고 찻잎은 수확이 끝난 뒤 어느 계절에서 수확되었는지에 따라서도 분류된다. 첫 번째 수확물로 최고급 품질의 ‘퍼스트 플러시(First Flush)’, 두 번째 수확물인 ‘세컨드 플러시(Second Flush)’, 세 번째 수확물인 ‘오텀널 플러시(Atumnal Flush)’ 등이다.
여기서는 홍차가 만들어지는 과정을 위조/유념과 분리/산화/건조/분류의 과정으로 나누어 알아보도록 한다.
● 위조(Withering)
차나무의 품종에 따라 다르지만, 찻잎은 70~80%의 수분을 함유하고 있으며, 위조라는 첫 단계에서 그중 50~60%의 수분이 사라진다. 이렇게 수분 함량이 줄어들어 시들고 부드러워지면서 찻잎은 찢기거나 부서지지 않고 적당히 가공할 수 있다. 이전에는 햇볕에 찻잎을 직접 위조하여 지역과 기후에 많은 영향을 받았지만, 오늘날에는 온도와 습도, 통풍이 조절되는 실내 작업실에서 위조가 이루어진다.
작업실 내의 선반에 찻잎을 얇게 펼쳐 놓고 환기가 잘되고 습도가 높지 않게 유지한다. 또한 위조 작업실은 온도도 섭씨 20~24도를 적당히 유지한다. 이러한 위조는 보통 약 18~20시간에 걸쳐 진행되지만, 때에 따라서는 최대 30시간까지 소요될 수도 있다.
이러한 위조 과정에서는 찻잎의 카페인과 아미노산의 함유량이 증가하는 대신에 카테킨의 함유량은 줄어드는 등의 다양한 생화학 반응들이 일어난다. 그리고 일부 생화학 반응들을 통해 아로마 혼합물도 생성된다. 위조 과정이 이루어지는 작업실에는 재스민과 장미 향을 연상시키는 꽃향기들로 가득 차 있다. 이러한 향의 분자들은 알데히드류와 알코올류에 속한다. 방향성 분자들은 산화 과정을 거치는 동안 변화가 일어나, 기존의 향에 새로운 아로마 혼합물의 향을 더한다. 따라서 차 가공 공장의 매니저는 와인 전문가와 마찬가지로 매우 중요한 역할을 한다. 눈으로 찻잎을 보고, 코로 향을 맡아 위조 과정을 언제 끝낼지 결정하기 때문이다.
세계의 명차(21)
보이숙산차(普洱熟散茶, Loose Black Pu-erh) 보이차
곤명시에서 1970년대 초 처음 개발된 보이숙차(普洱熟茶)는 광동성(廣東省)의 제다법에 따라 만들어진 것이다. 원래는 발효 과정을 빠르게 진행시키기 위해 둥근 떡 모양인 병차(餠茶)나 벽돌 모양인 전차(塼茶) 등으로 긴압(緊壓)하였지만, 그렇게 압축시키지 않아도 발효가 이루어진다는 사실이 발견되었다.
산차(散茶)의 경우, 가장 높은 등급의 찻잎은 겉으로 볼 때는 인위적인 후발효 과정을 거치지 않은 보이생차(普洱生茶)와 차이가 나지 않지만, 오래 숙성된 듯한 풍미를 가진다.
마시는 법
300mL 용량의 서양식 티포트에는
6g 정도의 찻잎을 95℃의 물로 4~5분간 우린다.자사호나 개완에는
찻잎을 ⅓가량 채워 95℃의 물로 30초~1분간 우린다.3~10회가량 우려 마실 수 있으며,
품질에 따라 15~20회까지 우릴 수 있다.
출처 (사진 순서에 따름)
#1 #2 https://estates.dilmahtea.com/our-estates/thalgaswella-estate.html
#3 http://www.kteasonline.com/morawaka
#4 한국티소믈리에연구원
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