차는 크게 녹차, 백차, 황차, 청차(우롱차), 홍차, 흑차(보이차)의 6대 분류가 있다. 이러한 차들은 모두 한 종의 차나무, 카멜리아 시넨시스종으로부터 찻잎을 따서 각기의 가공 과정을 거쳐 생산된다.
여기서는 차의 색상을 결정하는 산화 과정과 중국의 세계적인 황차인 군산은침(君山銀針)에 대해 간략히 알아본다.
글렌번 다원 티 테이스팅
농산물은 수확하고 나면 변색이 일어난다. 이는 산화효소(Oxidase)를 함유하고 있기 때문이다. 찻잎도 차나무에서 따면 곧바로 색소와 함유 성분이 산화되기 시작한다. 이러한 산화 과정이 차의 최종 색상을 결정한다.
중국의 차가 서양에 처음 전해진 뒤부터 19세기까지 서양인들은 홍차와 녹차가 색상이 달라 서로 다른 나무에서 생산되는 농작물로 여겼다. 그 이유는 중국인들이 차나무의 재배법과 가공 방식을 알려주지 않았기 때문이다.
그러나 차의 6대 분류는 모두 하나의 종, 즉 카멜리아 시넨시스종(Camellia Sinensis)으로부터 생산되며, 가공 방식에 따라서 특성이 달라지는 것이다. 차를 생산하는 기술자들이 처음부터 원하는 차의 종류를 결정한 뒤 산화 과정을 방지하거나 산화도를 조절하여 녹차, 백차, 황차, 청차(우롱차), 홍차, 흑차(보이차)와 같은 6대 분류 차를 생산하는 것이다.
이러한 산화 과정을 중국, 일본, 한국 등 아시아권에서는 ‘발효 과정’이라고 한다. 산화는 세포 속의 산화효소가 방출되면서 산소와 접하고 산화되는 과정이다. 특히 폴리페놀류인 카테킨(Catechin)이 변화한 차 색소인 테아루비긴(Thearubigin)과 테아플라빈(Theaflavin)의 함유량으로 인해 찻빛도 홍색, 황색으로 변화된다.
홍차의 경우 찻잎이 100% 완전 산화 과정을 거치면서 생산되고, 우롱차는 부분 산화차로서 10~30% 또는 70%로 산화된다. 반면 녹차는 찻잎을 가열하여 산화 효소를 변성시키면서 산화 과정을 억제시킨다. 단 흑차(보이차)는 예외적으로 미생물 발효 과정을 거쳐 생산된다.
(좌) 인도 다르질링 고팔다라 다원 (우) 인도 아삼 CTC 홍차
● 중국 차의 색상 분류
중국에서는 예로부터 찻잎을 우렸을 때 보이는 찻빛의 색상으로 녹차(綠茶), 백차(白茶), 황차(黃茶), 청차(靑茶)(우롱차), 홍차(紅茶), 흑차(黑茶)(보이차)의 여섯 가지로 분류하고 있다. 중국인들은 찻잎의 산화 과정에 대한 지식이 풍부하여 다양한 분류의 차를 만든 것이다.
한편 홍차는 찻빛이 붉어 중국에서 ‘홍차’로 불리지만, 서양에서는 건조 찻잎이 검은색을 띠어 ‘블랙 티(Black Tea)’라고 부른다. 참고로 말하면 영어로 레드 티(Red)는 홍차가 아니라 남아프리카 산지의 루이보스(Rooibos) 티를 뜻한다.
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군산은침(君山銀針, Jun Shan Yin Zen) 황차
군산은침은 동정호(洞庭湖) 가운데 군산(君山)이라는 작은 섬에서 자라는 차나무의 찻잎으로 만든 황차(黃茶)이다. 생산량이 매우 적고 희귀하여 가격이 매우 높다.
황차는 가공 과정이 녹차와 거의 비슷하다. 위조(萎凋), 살청(殺靑), 유념(揉捻) 과정까지는 녹차와 같다. 그 뒤 수분이 남아 있는 상태에서 종이나 천으로 둘러싸 고온다습한 환경 속에서 가볍게 발효시킨다. 이 독특한 과정을 ‘민황(悶黃)’이라고 한다. 민황 과정을 거친 찻잎은 짧은 시간 동안 건조한다.
군산은침은 찻잔에 찻잎이 뜬 모습이 시각적인 아름다움을 안겨 주기 때문에 예로부터 예술인들에게 많은 영감을 불러일으켰다. 군산은침은 유리잔에 넣고 뜨거운 물을 부으면 찻잎이 곧게 뜨다가 천천히 가라앉기를 세 번 정도 반복한다. 이 모습이 춤을 추는 듯하여, 사람들은 이 모습을 ‘삼기삼락(三旗 三落)’이라고 한다.
군산은침은 민황을 통해 생긴 섬세한 풍미와 삼기삼락과 같은 움직임으로 차인들에게 인기가 높지만, 생산량이 적어 가격이 매우 높은 단점이 있다.
마시는 법
자사호나 개완에는
찻잎을 ⅓가량 채워 70~75℃의 물로 30초~4분간 우린다.4회가량 우려내 마실 수 있다.
출처 (사진 순서에 따름)
#1 시리즈 Glenburn Tea Estate
#2 https://gemalliedgroup.com/product-details/continuous-fermenting-unit/
#3 https://gopaldharaindia.com/product/premium-black-tea-gift-can/
#5 한국티소믈리에연구원
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