찻잎의 수확 과정

고품질의 티는 원재료인 찻잎의 품질이 크게 좌우한다. 따라서 잎차와 같은 고품질의 티는 여성들이 세심한 손기술로 찻잎을 수확해 만든다. 반면 비교적 품질이 낮은 티백의 찻잎들은 기계로 대량 수확해 만든다.

여기서는 찻잎의 수확 과정과 중국의 세계 유명 청차(우롱차)인 대홍포(大紅袍)에 대하여 간략히 소개한다.

농산물은 원재료의 품질이 최종 산품의 품질에 매우 큰 영향을 미친다. 특히 찻잎은 매우 세심하여 손으로 따야 높은 품질을 유지할 수 있다. 따라서 대부분의 고품질 차는 찻잎을 손으로 직접 딴 것으로 만든다. 또한 고품질의 차를 생산하는 많은 다원들은 고지대의 경사지에 있는 경우가 많아 기계를 사용하기 힘들다. 따라서 가위나 정원용 도구 등을 사용한다.

한편, 찻잎의 품질은 수확 시기에 따라 많이 달라진다. 예를 들면 이른 봄이나 여름에 따는 찻잎들은 향미가 비교적 품질이 높아 주로 잎차로 가공되며, 몬순에 수확하는 찻잎들은 향이 떨어져서 티백을 만드는 데 주로 사용된다.

인도의 다르질링(Darjeeling), 아삼(Assam), 닐기리(Nilgiri)를 비롯하여 스리랑카의 다원에서는 세심한 손길이 필요한 찻잎 수확을 여성들이 주로 맡고 있으며, 다원의 토질 개선과 가지치기 등과 같은 험한 일은 남성들이 맡고 있다. 반면 인도의 캉그라(Kangra)나 대만, 중국에서는 주로 남녀 모두 평등하게 일을 분담하고 있다. 일본도 마찬가지로 고품질의 찻잎을 따는 일은 주로 여성들이 도맡고 있다.

다르질링 툭다 다원

● 손으로 찻잎 따기

찻잎을 따면서 손상을 주지 않기 위해서는 정확한 눈썰미와 섬세한 손기술이 필요하다. 검지와 중지 사이에 어린 새싹을 끼우고 엄지로 딴 뒤, 등 뒤에 맨 바구니에 던져 넣는다. 이러한 방식으로 60kg의 찻잎을 수확하는 데는 보통 8시간 정도 소요된다. 60kg의 찻잎으로는 보통 약 12kg의 최종 산품을 만들 수 있다.

● 기계를 이용한 찻잎 수확

한편, 일본의 경우에는 최고 품질의 녹차인 교쿠로(玉露)를 제외하고는 대부분 기계로 대량 수확한다. 인건비가 비싸기 때문이다. 그런데 찻잎을 기계로 수확하면 손으로 수확할 때와 비교해 여러 문제점이 발생한다.

기계를 사용하면 찻잎의 성숙 여부와 관계없이 남겨 두어야 할 어린 새싹까지 모두 수확할 뿐 아니라 그 과정에서 찻잎이 손상되어 품질이 낮아진다.

● 오래된 야생 차나무에서 수확

중국 운남성에는 수백 년 전에 소수 민족들이 심었던 차나무들을 자주 볼 수 있다. 오랫동안 자연 상태에서 방치된 이 반야생(半野生) 차나무들로부터는 고품질의 차들이 극히 적은 양으로 생산된다.

반야생 차나무들은 오랫동안 사람들의 가지치기를 받지 않아 매우 높게 자란 상태이다. 찻잎을 수확하려면 사람들이 사다리를 타고 올라가 수확해야 한다. 수확량이 적고 자연 그대로 자란 찻잎이기 때문에 시장에서는 일반 찻잎보다 매우 높은 가격에 거래된다.

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대홍포(大紅袍, Da Hong Pao) 청차(우롱차)

대홍포는 찻잎을 5월 중순경에 수확하여 산화도 40~50% 정도로 가공하여 만든 중국의 대표적인 청차(우롱차)이다. 복건성 산악 지역인 무이산(武夷山) 북부에서는 4종류의 훌륭한 청차(우롱차)가 생산된다. ‘철라한(鐵羅漢, Tie Luo Han)’, ‘백계관(白鷄冠, Bai Ji Guan)’, ‘수금귀(水金龜, Shui Jin Gui)’, 대홍포(大紅袍, Da Hong Pao)이다. 이 청차(우롱차)들은 ‘4대 유명 차’라는 뜻으로 ‘사대명총(四大名欉)’이라고 불린다.

또한 이러한 차들은 무이산 절벽의 바위틈에서 자란 차나무에서 생산되어 ‘무이암차(武夷岩茶)’라고도 한다. 그중에서도 대홍포는 최고로 평가를 받는다.

명나라 시대부터 재배되는 네 그루의 차나무에서 찻잎을 수확하기 때문에 생산량이 적어 가격이 매우 높다. 현재는 이러한 차나무로부터 꺾꽂이로 번식한 차나무로부터 찻잎을 수확해 대홍포를 생산한다.

마시는 법

300mL 용량의 서양식 티포트에는
6g 정도의 찻잎을 95℃의 물로 5~7분간 우린다.

자사호나 개완에는
찻잎을 ⅓가량 채워 95℃의 물로 20초~1분간 우린다.

3~10회 우릴 수 있으며 품질에 따라 15~20회까지 우릴 수 있다.

출처 (사진 순서에 따름)

#1 https://www.thechamongtea.com/index.php

#2 https://chamong.com/darjeeling/

#3 https://chamong.com/darjeeling/

#4 한국티소믈리에연구원

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