세계적인 명차의 기준은 여럿 있지만, 동서양을 불문하고 새싹의 함유량은 기준에 들어간다. 서양에서는 ‘페코(Pekoe)’, 동양에서는 ‘아(芽)’라 불리는 새싹에는 방향성 성분이 풍부하기 때문이다. 그리고 새싹과 함께 그 아래의 찻잎을 얼마나 포함하는지도 품질에 영향을 끼친다.
여기서는 품질을 결정 짓는 새싹을 포함한 채엽 방식과 함께 중국의 유명 청차(우롱차)인 황금계(黃金桂)에 대하여 소개한다.
차나무는 성장기에 줄기의 끝부분에서 새싹이 돋아난다. 은빛 잔털인 백호(白毫)로 뒤덮인 새싹들은 며칠이 지나면 어린 찻잎이 된다. 동그랗게 휘말려 있는 찻잎인 ‘페코(Pekoe)’로만 만든 홍차는 고품질이다. 이 새싹에는 겨울철 축적된 타닌(Tannin)과 카페인(Caffeine), 방향성 화합물이 풍부하게 함유되어 있어 최고급 홍차의 판별 기준이 된다.
페코가 다 자라면 아래쪽 찻잎들도 자라게 되고, 페코와 그 아래에서 자란 찻잎들을 수확한다. 어린 찻잎일수록 방향성 화합물을 더 많이 함유하고 있다.
차나무의 성장기에는 새싹을 너무 많이 따지 않는 것이 좋다. 페코 아래에 한 잎만 성장했다면 그 줄기는 다음 수확기까지 건드리면 안 된다. 새싹 아래의 줄기에서 최소한 한 잎 이상이 돋아난 경우에만 수확해야 한다. 이 규칙을 따르면 다음 수확물의 품질이 높아진다. 다원에서 일반적으로 찻잎을 따는 방식에는 크게 세 가지가 있다.
● 일아일엽(一芽一葉, Imperial Pluck, P + 1)
페코(Pekoe, P)와 그 아래에서 성장한 하나의 찻잎을 따는 방식. 예로부터 고위 관리들에게 바칠 최고급 티를 생산하기 위한 찻잎 수확 방식이다.
● 일아이엽(一芽二葉, Fine Pluck, P + 2)
페코와 그 아래에서 성장한 두 찻잎을 따는 방식. 고품질의 티를 만들 때 사용한다.
● 일아삼엽(一芽三葉, Medium Pluck, P + 3)
페코와 그 아래에서 성장한 세 찻잎을 따는 방식. 가장 흔한 찻잎의 수확 방식이다. 일아일엽, 일아이엽의 두 종류에 비해 품질이 더 낮다. 그러나 이 방법으로 찻잎을 수확하면 차나무의 성장을 촉진할 수 있다.
인도 다르질링 캐슬턴 다원과 시바타르 다원의 수확 모습
중국의 최고급 백차인 ‘백호은침(白毫銀針)’이나 최고급 황차인 군산은침(君山銀針), 매우 희귀한 녹차나 홍차를 제다하는 경우에는 하나의 새싹만 채취해 가공하는 경우가 많다. 인도 아삼 지역에서 ‘골든 팁(Golden Tip)’을 수확할 때 이와 같은 방법을 사용한다.
그런데 중국에서는 새싹 아래의 4~5번째 찻잎을 따는 경우도 있다. 이 성숙한 찻잎들은 고품질의 홍차 생산에는 적합지 않아 주로 ‘흑차(黑茶)’를 생산할 때 사용한다.
차나무가 순수 아사미카 시넨시스종(Camellia Sinensis)의 경우 한 그루당 1년에 약 300g의 찻잎을 생산한다. 이를 가공하면 약 65g의 티를 만들 수 있다. 반면 교배종의 경우에는 1년에 약 1kg의 찻잎을 수확할 수 있다.
세계의 명차(15)
황금계(黃金桂, Huang Jin Gui/Golden Osmanthus) 청차(우롱차)
황금계(黃金桂)는 우린 찻빛이 황금빛을 띠고, 찻잎에서 계화(桂花)(오스만투스꽃) 향이 난다고 해서 이름이 붙었다. 향이 무척이나 좋아 하늘에 이를 정도라고 하여 중국에서 ‘투천향(透天香)’이라고 한다.
황금빛의 새벽이라는 뜻을 지닌 ‘황단(黃旦, Golden Dawn)’ 품종의 차나무에서 수확하는 황금계는 대표적인 청차인 철관음(鐵觀音)과 같은 방식으로 생산된다. 철관음 정도로 산화되었기 때문에 황금계 또한 철관음과 같이 진한 꽃 향과 버터 향을 낸다.
이 청차는 청나라 시대에 처음 생산되었지만, 아주 오랫동안 잊혀져 있었다. 그런데 철관음이 큰 인기를 끌기 시작하고 티 산업계에서 투기 품목으로 유통이 활발해지면서 비슷한 향미를 지닌 황금계에도 사람들의 이목이 쏠리게 되었다.
마시는 법
300mL 용량의 서양식 티포트에는
6g 정도의 찻잎을 95℃의 물로 5~7분간 우린다.자사호나 개완에는
찻잎을 ⅓가량 채워 95℃의 물로 20초~1분간 우린다.3~10회 우릴 수 있으며 품질에 따라 15~20회까지 우릴 수 있다.
출처 (사진 순서에 따름)
#1 https://gopaldharaindia.com/our-gardens/
#2 한국티소믈리에연구원
#3 https://www.teafields.co.uk/product/castleton-tea-estate/
#4 Sivitar Tea Estate
#5 한국티소믈리에연구원
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