찻잎의 수확기

찻잎의 품질은 여느 농산물과 마찬가지로 원재료의 품질이 최종 산품에 가장 큰 영향을 준다. 그러한 품질은 크게 지역의 테루아적인 기후와 수확 시기에 또한 크게 좌우된다.

여기서는 찻잎의 품질을 결정하는 중요한 두 요인과 함께 중국 전통 우롱차인 철관음(鐵觀音)에 대하여 간략히 소개한다.

지역의 기후에 따른 수확기

어린 새싹을 수확할 때는 고품질 티의 경우 사람이 직접 손으로 수확하고 저품질 티의 경우 기계로 보통 수확한다. 그런데 상록수인 차나무는 과실수처럼 열매를 수확하는 것이 아니라 찻잎을 수확한다. 지역에 따라서 보통 15일 간격으로 일 년 내내 찻잎을 수확할 수 있다.

그런데 찻잎의 수확기는 계절에 따라 달라진다. 왜냐하면 차나무는 일반적으로 온난 다습한 기후를 보이는 지역에서 더 빨리 성장하기 때문이다. 예를 들면, 인도 다르질링 지역의 경우 한해에만 약 42회나 수확한다. 특히 몬순기에는 차나무가 빨리 성장하기 때문에 찻잎을 많이 수확할 수 있다. 다만 품질이 떨어진다. 반면 봄에는 찻잎의 성장이 느리지만 품질이 매우 높다.

또한 지역에 따라서도 수확기는 달라진다. 인도 남부, 스리랑카, 인도네시아에서는 연중 계속 수확할 수 있지만, 인도 북부, 중국 일부 지역, 타이완의 고지대 다원에서는 겨울철에 차나무의 성장이 일시적으로 휴면기(休眠期)에 들기 때문에 보통 수확기가 4월~11월이다.

한편 이러한 찻잎의 수확기는 티의 품질에 큰 영향을 준다. 이로 인해 일부 다원에서는 매월 찻잎을 수확한 뒤 티를 별도로 생산, 포장한다. 더욱이 초봄에 단 며칠만 첫 새싹을 따서 특정한 티를 생산하는 제품도 있다. 이로 인해 인도에서는 수확기가 티의 이름에 붙어 품질을 나타내기도 한다.

즉 티를 수확기에 따라 달리 부르는데, 첫 수확기의 것은 ‘퍼스트 플러시(First Flush)’라고 한다. 일반적으로 품질을 가장 높게 매긴다. 두 번째 여름철 수확기의 것은 ‘세컨드 플러시(Second Flush)’, 가을철 수확기의 것은 ‘오텀널 플러시(Autumnal Flush)’라고 한다.

인도 다르질링의 나가리팜 다원과 다지아 다원의 수확기 모습

봄 수확기의 고품질 티

차나무는 겨울철에 성장이 매우 느리다. 그리고 이 계절에는 새싹들이 휴면기에 들면서 성장이 멈추고 대신에 풍부한 방향성 성분들을 에센셜 오일로 저장한다. 따라서 겨울을 갓 지난 시기에는 향이 매우 풍부한 고품질의 새싹이나 찻잎을 수확할 수 있다. 예를 들어 중국의 절강성(浙江省), 안휘성(安徽省), 복건성(福建省)에서는 이른 봄인 4월에 새싹을 수확하여 고품질의 녹차를 생산하는데, 이를 ‘신계절의 녹차’ 또는 ‘신차(新茶)’라고 한다.

인도의 경우 이른 봄 수확은 대부분 다르질링 지역에서 이뤄진다. 다르질링 지역의 겨울철 기후는 예측불허이다. 따라서 기후에 따라 퍼스트 플러시의 품질도 달라진다. 보통 2월 말~3월의 셋째 주 사이에 수확을 시작한다. 그런데 지난 겨울철의 기후에 따라서 늦은 5월 중순까지 수확할 수도 있다. 아삼 지역에서도 봄 수확을 진행한다. 한국과 일본에서도 첫 수확물로 생산한 녹차를 최고의 품질로 여긴다.

세계의 명차(14)

철관음(鐵觀音, Tie Guan Yin) 청차(우롱차)

복건성 안계현(安溪县)이 산지인 철관음은 중국 본토에서도 가장 유명한 우롱차이다. 철관음은 제다된 우롱차의 이름인 동시에 차나무 품종의 이름이다. 두꺼운 타원 모양의 찻잎이 나는 철관음 품종은 선명한 자홍색의 어린잎 때문에 ‘홍심관음(紅心觀音)’이라고도 한다.

전통 철관음은 산화 과정에서 생기는 미네랄 향과 볶은 향이 풍긴다. 이런 ‘불의 맛’을 내기 위해서 제다 과정의 마지막까지 찻잎에 열을 가한다. 일반적으로 생산되는 철관음과는 달리, 이러한 전통 방식의 철관음은 고정 소비자층이 두터워 유행을 타지 않고 가격도 비교적 높다.

마시는 법

300mL 용량의 서양식 티포트에
6g 정도의 찻잎을 넣고
95℃의 물로 5~7분간 우린다.

출처 (사진 순서에 따름)

#1 https://www.avongrovetea.com/

#2 https://www.facebook.com/nagrifarmte11/photos

#3 https://chamong.com/

#4 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%93%81%E8%A7%8%E9%9F%B3#/media/File:Tieguanyin2.jpg

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