: 약 1500년 전 운송을 위해 고안된 보이차 제조기술
왕복 수천 킬로미터에 달하는 차마고도로 운송을 위해 그 옛날 고안돼, 오늘날 급속히 발전한 보이차 제조기술. 그 보이차는 오늘날 ‘보이생차’와 ‘보이숙차’로 분류되고 있으며, 그 가공 방식도 또한 다르다. 하지만 보이생차든지, 보이숙차든지 간에 보이차는 먼저 ‘모차(毛茶, maocha)’라는 중간 단계의 가공 과정을 거친다. 여기서는 보이생차와 보이숙차의 가공 기술을 소개하기에 앞서 보이차의 모차 가공 과정을 소개한다.
보이차는 ‘모차(毛茶)’로부터 만든다
보이차의 품질은 다른 분류의 티들과 마찬가지로 사용하는 식물성 원재료인 찻잎의 상태에 의해 크게 좌우된다. 이때 원재료인 찻잎을 수확하는 작업을 ‘채엽(採葉, Picking)’이라고 한다. 보이차의 원재료인 찻잎의 품질은 총 9등급으로 분류되는데, 그 기준은 찻잎의 크기다.
윈난성의 한 다원에서 보이차를 생산하기 위해 운남대엽종의 찻잎을 수확하는 모습.
일반적으로 보이차를 만들 때는 녹차를 만드는 경우보다 찻잎이 더 크고 성숙한 것을 사용한다. 이렇게 수확된 찻잎은 ‘위조(萎凋, Withering)’ 과정에 들어가는데. 사실상 보이차의 첫 가공 과정이다. 찻잎들은 몇 시간 동안 실외에 놓아두면서 햇볕에서 건조된다. 대량 생산 과정에서는 찻잎들을 실내의 선반에 펴 놓고, 뜨거운 증기 복사열로 열한다.
찻잎을 자연 건조시켜 시들게 하는 위조 과정.
그 뒤 산화 과정을 인위적으로 억제시키는 ‘살청(殺靑, Heating)’에 들어간다. 소규모의 살청 과정은 팬에서 약 2~3분 동안 진행된다. 한 팬에 놓은 찻잎들의 양은 녹차를 생산할 때의 경우보다 훨씬 더 많다. 그리고 팬들은 보통 장작불로 가열된다. 이렇게 가열함으로써 찻잎에 든 단백질의 성분인 산화 효소를 변성시켜 산화를 억제시키는 것이다.
찻잎을 가열된 팬에 놓고 덖어서 산화를 인위적으로 중단시키는 살청 과정.
이어 모양을 변형시키고 향미를 내는 ‘유념(揉捻, Rolling)’ 과정을 거친다. 이 과정에서는 대나무 매트에 찻잎을 놓고 커다란 구형을 이룰 때까지 손으로 계속 굴려 준다. 대량 생산 과정에서는 찻잎들을 홍차나 잎이 말린 모양의 녹차를 제조할 때 사용하는 것과 동일한 유형의 ‘유념기(Press Roller)’로 굴려 준다.
돗자리에 찻잎을 펼쳐놓고 손으로 계속 굴려 주는 유념 및 성형 과정.
그리고 경우에 따라서 찻잎들은 팬에서 재살청되고, 또한 재유념의 과정을 거친 뒤 ‘건조(乾燥, Drying)’ 작업에 들어간다. 향미를 고정시키기 위한 작업으로서 주로 야외에서 햇볕에 건조시키거나 온도와 습도가 자동으로 조절되는 온실에서 건조시킨다.
햇볕에 찻잎을 펼쳐서 말리는 건조 작업.
대량으로 생산하는 과정에서는 가열기를 통과하는 컨베이어벨트 위에서 건조가 이뤄진다. 끝으로 찻잎에서 이물질을 제거해 분류함으로써 보이차의 ‘모차(毛茶)’가 완성된다. 이렇게 가공된 모차는 다른 전문 가공업체에 판매돼 보이생차와 보이숙차로 생산된다. 이때 최고 품질의 모차는 가격도 비싼 보이생차를 만들기 위해 판매되고 있다.
보이차에는 다양한 모양들이 있다
보이차는 가공 방식에 따른 보이생차와 보이숙차의 분류 외에도 모양에 따라 분류되기도 한다. 가장 일반적인 모양이 떡 모양인데, 보이차는 그 밖에도 수많은 모양과 크기로 압축될 수 있다. 가장 일반적인 모양은 다음과 같다.
보이차의 가장 일반적인 모양인 떡(케이크) 모양의 병차.
– 떡 모양(餠茶, 병차) : 무게는 보통 약 357g 내외.
– 벽돌 모양(磚茶, 전차) : 무게는 약 250g.
– 둥지 모양(沱茶, 타차) : 무게는 일반적으로 100g이나 250g(5g인 것도 있다).
– 호박 모양(緊茶, 긴차) : 크기에 따라 무게도 다양.
– 버섯 모양 : 무게는 240g 내외.
– 정육면체 모양(方茶, 방차) : 무게는 대략 5g.
to be continued..
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보이차 언박싱 / Pu-erh Tea Unboxing / 開けてみた’プーアル茶’ #홍차언니 #한국티소믈리에연구원
<월간 HOTEL & RESTAURANT> 연재
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